Le lunghe stagioni dei formaggi

Amministratori, produttori, tecnici e cittadini si confrontano sulla qualità e tipicità casearie della Regione Lazio

Cosa possono fare i Comuni per dare un contributo concreto alla economia rurale locale? A questo quesito ha cercato di offrire una risposta, necessariamente parziale, la Rete dei Comuni del Formaggio, in una giornata dedicata alla promozione dei prodotti lattiero caseari dei propri territori, lo scorso 5 gennaio presso la biblioteca comunale di Sacrofano. L’iniziativa, che ha goduto del contributo economico di ARSIAL, ha registrato in occasione della seduta pomeridiana la sua espressione più partecipata e densa di contributi tecnici. Ai saluti e alle future intenzioni progettuali della Presidente della Rete e sindaca di Sacrofano, Patrizia Nicolini, hanno fatto prima seguito gli interventi di Amministratori Locali della Rete e del presidente del Parco di Veio Giorgio Polesi, e poi le due attese partecipazioni tecniche. 

La prima, a cura di ANFOSC (l’Associazione Nazionale dei Formaggi Sotto il Cielo), ha visto l’intervento del Prof. Roberto Rubino, che ha centrato il suo ragionamento sul tema della qualità del latte, variabile imprescindibile per ottenere formaggi freschi e stagionati dal gusto pregevole. Una qualità che lascia la stantia misura delle sole percentuali proteiche e lipidiche e il numero di cellule somatiche, per aprire la strada ad una valutazione della qualità del latte legata in maniera determinante alla dieta a cui i ruminanti sono sottoposti. Il pascolo, con prati estremamente polifiti, il fieno sano e ben conservato sempre e possibilmente da erbai di più specie e la marginale presenza di concentrati costituiscono, anche se con basse rese, la condizione alimentare essenziale per ottenere latti e formaggi caratterizzanti in maniera autentica il territorio di produzione, vere impronte della qualità. Svariando anche su altri prodotti agricoli e sul loro gusto, dettato da una correlazione positiva fra bassa resa, gusto e presenza e numero di polifenoli, Rubino ha chiuso il seminario suscitando il dibattito e rispondendo alle tante domande ricevute da tecnici, amministratori e cittadini presenti.

È stata, poi, una volta allestiti tavoli e predisposti i campioni di formaggio, avviata la sezione progettuale dedicata al Minicorso di alfabetizzazione alla degustazione dei formaggi, a cura di ONAF, gestito dal delegato di Roma, Domenico Villani. Villani ha ringraziato i partecipanti alla lezione e si è complimentato con i produttori del settore lattiero caseario locali che hanno messo a disposizione i formaggi oggetto della prova di degustazione. Evidenziando la perizia dei casari locali per l’ottenimento di formaggi di rilievo. Somministrati inizialmente i rudimenti dell’analisi sensoriale, Villani è poi passato agli assaggi guidati dei diversi formaggi, partendo dai freschi e passando successivamente a quelli stagionati, derivanti dalle diverse specie lattifere allevate nei Comuni della Rete, bovini, ovini e caprini. Percorso mini-formativo caratterizzato da tanta interattività e curiosità da parte dei partecipanti all’assaggio dei formaggi.

L’iniziativa si è poi conclusa, per la parte tecnica, con le testimonianze degli imprenditori caseari presenti. Hanno, per tale circostanza, preso la parola Andrea Cillo, di Alchimista Lactis di Sacrofano e Giuseppe Riti, di Riti Formaggi di Capena. 

Il brindisi di augurio per l’anno appena agli inizi, con i vini dell’Azienda Borgo del Baccano, di Campagnano, ha definitivamente chiuso l’evento, promosso e realizzato dalla Rete dei Comuni del Formaggio del Lazo il giorno che ha preceduto l’Epifania in aderenza alla volontà espressa da ARSIAL di animare i territori regionali in occasione delle Festività Natalizie con i prodotti agricoli locali.